氣炸鍋/小烤箱
90度 60-90分鐘 (沒錯就是要這樣低溫慢慢烤)
我從來都沒辦法想像我會去挑戰蛋白糖霜，感覺是個很嬌貴的甜點，也有人說這個是學習馬卡龍的初階班，聽起來就是很難的樣子。
這次會找食譜學著做主要是因為，我為了把之前買來做蛋糕的無鹽(無言)奶油清掉，所以學做了幾款手作餅乾，然後做餅乾的過程中，因為留下了大約三顆蛋的蛋白，倒掉又很浪費，也不敢拿來敷臉(笑)，搜尋食譜的時候發現，就是這個啦，只要蛋白和糖就可以完成的甜點。
根據食譜的材料：
蛋白 3 顆
糖(我用日本上白糖) 50g
* 根據分享的，糖的份量可以和蛋白一樣，或者是比蛋白多20%，但是不能少於蛋白
即溶咖啡粉少許
檸檬汁一點點
材料很簡單，這個完全是勞力活，第一個關卡就是要成功的把蛋白打發，打到「乾式發泡」，也就是江湖傳說中的蛋白霜不會掉下來，還要有個小勾勾。
話說，要成功的打發蛋白，據說有三種方法，「法式蛋白霜」、「意式蛋白霜」、「瑞士蛋白霜」，最後慢慢是瑞士蛋白霜，這不是去選我最愛的國家喔，基本上這三個國家我都超愛!!
把別人整理的做法筆記如下：
- 法式蛋白霜：最簡單，蛋白+糖直接打發(糖必須分次加入)，缺點是比較不穩定，所以動作要快，烤溫通常100度需要90~120分鐘，烤的顏色也會比較接近褐色，烤後降溫需盡快密封，因為容易受潮變黏。
- 義式蛋白霜：比較難(因為要煮糖漿注意溫度)，所以慢慢是初學者就直接跳過，做法是將煮好的糖漿慢慢倒入打發中的蛋白中，並繼續打到蛋白挺立，因為糖漿使蛋白變的穩定，表面光亮又不容易消泡，一般來說用在蛋糕上面的裝飾可以用這種。據說，另一個原因是因為有熱糖漿，因此蛋白經過高溫殺菌，可以直接食用(真的嗎)，即使蛋白霜使用噴槍烤過，裡面依然是棉花糖口感，這個太複雜了也沒有這麼多道具，所以不考慮。
- 瑞士蛋白霜：根據資料是最穩定的一種做法，重點就是蛋白加糖(或糖粉)，採用隔水加熱的方法將蛋白與糖完全融合，並且持續打到小勾勾出現為止，這應該是我比較會的方式，就這個啦!
慢慢使用家裡的中華炒鍋，將水煮沸大概到60度左右，也就是泡溫泉水的溫度，然後關火拿到桌面上，再將裝有蛋白，並且已經初步打到有大顆粒泡泡的狀態時，分三次加糖，隔水就著水的溫度打發。
因為又看到有人分享，打發蛋白霜的過程可以加入些酸，例如檸檬或者醋，破壞蛋白的酸鹼值，會更容易成功，所以我就擠了一點點檸檬汁，使用手持式打蛋器用高速打，感覺上加入檸檬汁以後真的發泡的速度好像有變快!!
把蛋白與糖打到理想的狀態時，再來就是把擠花器拿出來玩的時刻了，這樣擠一整排是不是很好看，很療癒。
擠花的方法，慢慢是利用一個馬克杯，把擠花袋套在杯子上，然後將打發的蛋白裝填進去，就完成了!!
這中間還學了一點點變化，將即溶咖啡粉加一點點的溫水，倒入一半的蛋白霜，用刮刀攪拌以後，就有了微微褐色的咖啡口味了!!
這時候，碰到了第二個難題，因為慢慢是氣炸鍋的愛用者，所以毫不考慮的打算用氣炸鍋來烤，第一輪，使用烘焙紙，結果發生慘案，因為氣炸鍋的氣旋太強，才開始沒幾分鐘就跳掉了，打開一看原來不得了，烘焙紙帶著蛋白糖霜都黏到蚊香惹....
經過一番清洗以後，我想，用錫箔紙會不會好些，我可以裁長一點，把一部分折在煎烤盤底下，但是結果仍不敵氣炸鍋的威力，立馬放棄了，最後選擇直接擠在煎烤盤上，才算是完成了!!
第一批美美的出爐以後，又發生另一個問題，餘下的蛋白霜在室溫底下，不斷地融化...融化，第二批以後蛋白已經沒有原來的綿密感覺，後面的都無法成功，還好貼到社團提問，有熱心的團友分享，如果是餅乾的麵團，可以先冷凍一下子再烤，但是她也不確定蛋白霜是否也可以這樣，為了實踐我工科女的精神，就由我來試試看，於是，將蛋白糖霜擠花擠在盤子上以後，一半用冷藏，另一半用冷凍，這樣才能應付我一批批進氣炸鍋烘烤的等待時間不融化。
實驗的結果是，放冷凍比較好，但是不要超過 3 小時，很怕變成冰塊，放冷藏的還是會有些微的融化。
慢慢還嘗試另一個作法，買了市售的氣炸鍋專用烘焙紙(中間有打洞洞的那個)，然後再加上烤肉架來壓住避免飛捲上去，但是我不得不說氣炸鍋的氣旋還是太強，蛋白霜太輕，結果就成了這幅「放我出去啊～」的監獄系新造型了!!
最後還是決定讓小烤箱加入一起工作，加快速度，小烤箱鋪上烘焙紙，四個角落分別擠一點蛋白霜將烘焙紙黏上，然後讓蛋白霜排排站，二機一起工作，才順利烤完所有的蛋白霜，烘烤的時間很長一小時起跳，要烤到什麼狀態算完成呢? 原則上能很輕鬆的脫下來，不會黏在烤盤或烘焙紙上就算成功了。不得不說這次我捨棄氣炸鍋，用小烤箱比較好烤。
真的是一個很需要耐心對待的嬌貴點心呢!!
對了，烤好的蛋白糖霜稍微放涼以後，要立刻放進去真空的玻璃罐子裡面，才不會因為受潮軟掉喔!!
